estratto di lavanda

Cucinare con i fiori

 

estratto di lavanda

Se avvertiamo una contrazione nervosa fra la meraviglia e il timore all’idea di cucinare con i fiori, probabilmente è perché il nostro corpo ha buona memoria di come finirono dei nostri antenati con le prove sul campo. Forse non proviamo lo stesso tremito di fronte a scene di caccia ma lo avvertiamo di fronte all’irreversibilità di un’accidentale ingestione di erbe velenose. Dovremmo però ricredere nella benevolenza di madre natura perché le erbe, le insalate e i fiori edibili sono centinaia. L’insalata di Enrico Crippa, il cuoco stellato di Piazza Duomo ad Alba, si chiama Insalata 21, 31, 41… dove la cifra indica il numero di erbe e fiori utilizzati. “È una banale insalata, non è niente di cucinato…però è veramente un’emozione”, rivela lo chef.

Le origini di questa tendenza risalgono agli anni 80.

Un’intera generazione di cuochi sarà influenzata dal leggendario piatto Le Gargouillou del francese Michel Bras: un’insalata con 50-60 erbe, un’intima fotografia della terra di Bras, l’Aubrac, in Occitania, un vasto altopiano di granito e basalto con praterie d’alta quota, lande, fiumi e laghi. Bras definisce il suo piatto ‘un inno alla libertà’.

Il modo di lavorare per creare queste insalate è simile: le piantine sono colte la mattina stessa, a mano, nell’orto del ristorante che conta più di duecento piante diverse. L’aura speciale che distanzia tali ristoranti da quelli non stellati è quindi conquistata riproducendo il naturale, coltivando quelle erbe che nella quotidianità l’uomo di campagna raccoglie come erbe spontanee. L’alto prezzo di questa esperienza culinaria vale l’emozione di gustarne la caducità.

Spesso chi ha la passione per il giardinaggio è anche un buongustaio. Viene in mente il pittore

Claude Monet.

La sua sensibilità artistica e l’attento sguardo verso la natura hanno preso forma nel meraviglioso giardino che l’artista creò nella casa di Giverny, cittadina della Normandia, a ottanta chilometri da Parigi.

Dalla lettura dei suoi diari sappiamo che la sua idea sul cibo prese forma a Giverny e la seconda moglie ne divenne la principale interprete. Insieme crearono uno stile di vita in cui i cibi erano preparati splendidamente usando

qualsiasi cosa l’orto potesse fornire.

Il loro cibo era fatto in casa e spesso da ricette inventate da grandi ristoranti, frequentati dalla coppia, o di piatti creati dagli amici scrittori, pittori, collezionisti per cui Giverny era divenuta un piccolo polo d’attrazione negli anni in cui ci visse Monet.

Dal giardino di Monet provenivano, per esempio, l’acetosa, di sapore acidulo, e il cerfoglio, simile al prezzemolo ma dal sapore più delicato: con un mazzetto di ciascuno e un cespo medio di lattuga i Monet facevano una semplice zuppa serale, per conciliare il sonno, aggiungendo una noce di burro, 100 grammi di riso e un litro di acqua.

Lontano dalla retorica di un ritorno al passato,

il motivo per introdurre erbe e fiori nella nostra cucina è pratico e utilitaristico.

Le piante sono buone, fanno bene e sono intorno a noi.

È più comune che mai trovare in commercio le varietà meno conosciute anche nei grandi magazzini.

Bisogna aguzzare la vista.

 

Tre siti da visitare:
bio.uniroma2.it/fiori-eduli/ un articolo sui fiori eduli e su 19
varietà con usi e proprietà 

Dal vaso al piatto articolo del National Geographic

fruttaweb.com dove acquistare online foglie e fiori



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