La torta di San Giacomo

Una semplice associazione di idee fra il mare, l’estate e la conchiglia, simbolo legato al culto di San Giacomo le cui spoglie, perse per il naufragio, a causa di una tempesta, della nave che le portava, furono miracolosamente trovate sulla spiaggia di Compostela.

A ferragosto mi piace fare un dolce legato alla storia monastica cristiana.

La tarta de Santiago è stata dichiarata prodotto tipico della Galizia nel marzo 2006 protetto da una risoluzione del Ministero dell’Agricoltura spagnolo.

Secondo queste indicazioni le caratteristiche organolettiche del dolce dovrebbero essere:

Forma: copertura rotonda con zucchero a velo che rivela la
Croce dell’Ordine di Santiago come segno della sua identità.
Profumo: quella di tuorlo d’uovo e mandorla.
Colore: bianco sulla superficie per la decorazione con zucchero a velo e colore dorato all’interno.
Sapore: tipico di mandorla.
Struttura: spugnosa e granulata.
Torta di san Giacomo (Tarta de Santiago a Roma)
La struttura è definita granulata perché le mandorle devono essere tritate in modo che una parte sia ridotta a farina e una parte in granelli per garantire appunto questa diversa texture.
L’impasto consiste in soli zucchero, mandorle e uova; si può aggiungere mezzo cucchiaino di cannella (5 grammi) e un cucchiaino di liquore. La torta può essere cotta in una crosta di pasta frolla o pasta brisée.
Ammetto la mia debolezza: ho messo un cucchiaio di farina di grano saraceno. Forse per qualche altra associazione dovuta ai nomi, mentre preparavo la tarta, l’odore di mandorla tostata ha fatto sì che la immaginassi così, leggermente puntinata.
Per la croce dell’Ordine di Santiago ho scaricato il pdf da webosfritos.es.

Torta di san Giacomo (tarta de Santiago a Roma)

♢ Forno 160°C per tostare le mandorle  ♢ forno a 180°C per la torta

Ingredienti per un stampo da crostata di 18 cm di circonferenza (cottura : 25 minuti)

3 uova medie (peso totale non più di 150 g)

125 g zucchero

150 g mandorle spellate

la buccia grattugiata di ½ limone

1 cucchiaio raso di farina di grano saraceno

2 cucchiai di zucchero a velo

 

Ingredienti per uno stampo da crostata di 23 cm di circonferenza (cottura : 30 minuti)

5 uova medie

225 g di zucchero

250 g di mandorle spellate

la buccia grattugiata di ½ limone o poco più

1 cucchiaio colmo di farina di grano saraceno

2 cucchiai di zucchero a velo

 

  1. Preparare lo stampo con un velo di burro, un foglio di carta forno tagliato a misura sul fondo estraibile e farina sulle pareti dello stampo.

Torta di San Giacomo (tarta di Santiago a Roma)Torta di San Giacomo (Tarta de Santiago a Roma)

  1. Accendere il forno a 160°C e tostare le mandorle per circa 10 minuti.
  2. Tolte le mandorle, alzare la temperatura del forno a 180°C.
  3. Far raffreddare le mandorle e tritarle avendo cura che non siano ridotte in farina. Sul fondo del contenitore del mixer si formerà della farina di mandorle già quando il resto sarà ancora in pezzi grandi. È meglio tritarle a più riprese per controllare la forma.
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Per conferire la consistenza tipica del dolce avere cura che la grana sia differente: parte delle mandorle in farina e parte in granelli.
  1. In una ciotola versare lo zucchero, le mandorle, le uova e il limone.
  2. Sbattere con una frusta o con un frullatore a immersione.
  3. Aggiungere la farina e amalgamare piano.
  4. Versare nello stampo e infornare. Coprire con un foglio di alluminio se scurisce troppo a metà cottura.
  5. Sformare con attenzione e far raffreddare su una gratella.
  6. Preparare lo stencil della croce (si trova online su webosfritos.es)
  7. Posizionare lo stencil al centro della torta e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

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Torta di San Giacomo (Tarta de Santiago a Roma)
Torta di san Giacomo (Tarta de santiago)

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