Limoni sotto sale

Si deve aspettare un mese perché il sale entri nelle fibre del limone trasformando un frutto aspro e dalla buccia dura in qualcosa di ben diverso. Si fa come per le olive, si aggiunge il 10% del peso del limone in sale, una ricetta antica almeno nove secoli perché così si trova sul trattato egiziano del XII secolo del fisico di corte Ibn Jumay Sul limone, come si beve e si usa.

Il sale e il limone sono il filo dorato che attraversa la storia da est a ovest del pianeta come pochi altri alimenti. A volte è una storia meno brillante di desideri sconfinati, come nelle vicende dei limoneti nella Sicilia di fine ‘800. Fu un business da 2.5 milioni di casse da Palermo a New York che, secondo lo studio dello storico John Dickie, aveva nei suoi personaggi intermediari fra il proprietario terriero e il consumatore il primo germe della mafia.

Nel secolo successivo l’eccentrico esploratore Frank Meyer trovò in Cina un ibrido di facile coltivazione, leggermente più dolce e con molto succo: nacque il limone Meyer. I nuovi sistemi di irrigazione trasformarono le terre secche di Florida e California in ranch di agrumi e in un impero commerciale e gastronomico. Non sorprende che sia americano la frase proverbiale when life gives you lemons, make lemonade! Cosa fare di fronte alle avversità, rappresentate dai limoni aspri e amari? Una limonata dolce.

 

E i limoni sotto sale sono aspri e amari?

 

Il sale si scioglie a contatto con il succo di limone e il limone rilascia succo a contatto con il sale. Ma alla fine del processo di conservazione è avvenuto qualcosa di speciale. I limoni sono dorati, la buccia è tenera; il sapore non è più acido; il succo è denso e somiglia a uno sciroppo. La qualità del limone fermentato è un’altra cosa del limone fresco. Ha un gusto complesso, a citrusy kick, dicono in inglese, un calcio in senso figurato che chiamerei un extra che stuzzica la curiosità.

Si può aggiungere a piatti dalla lunga cottura, come uno spezzatino e come si fa nella cucina medio-orientale nelle tajine, in cui i sughi della carne e delle verdure si fondono e sprigionano un distinto sapore umami. In questo tipo di sugo il limone sotto sale non si perde e dà una vibrazione, un preciso colpetto che stimola l’appetito e rinfresca il senso del gusto.

Si può aggiungere il limone sotto sale, di converso, a piatti piuttosto regolari, come un’insalata di cereali e vedure, per dare un bel colpo di gusto.

 

Limoni sotto sale

Ingredienti

1 limone non trattato in superficie con cere e conservanti

il 10% del peso del limone di sale grosso marino integrale

  1. Preparare un barattolo di vetro lavato e sterilizzato. Se ha il coperchio di metallo, ritagliare un foglio di carta cucina da mettere sopra il vasetto per evitare il contatto fra il metallo e il sale.
  2. Lavare accuratamente il limone e tagliarlo a spicchi, a fette spesse o a metà. Mettere in un piatto e cospargere con il sale pesato.
  3. Riempire il vasetto con le fette di limone, pressare se serve per far spazio a tutte le fette. Chiudere e tenere in un luogo asciutto e buio.
  4. Capovolgere spesso il barattolo per permettere al succo di bagnare le fette di limone.
  5. Sarà pronto dopo un mese, sarà ancora meglio dopo tre e durerà un anno.
  6. Una volta aperto, conservare in frigo e coprire con dell’olio d’oliva dopo ciascun uso.

Qualche indicazione per l’uso:

  • Nelle pietanze di lunga cottura, aggiungere i limoni a fette negli ultimi 15 minuti di cottura.
  • Nei risotti o insalate calde di cereali e verdure dosare con attenzione il sale e aggiungere i limoni a cottura terminata.
  • Se si assaggia per la prima volta, aggiungere uno spicchio a persona. Nelle ricette medio-orientali si trova la dose di un limone a persona.
  • Tagliare la buccia a cubetti per aggiungerlo come condimento nei panini.
  • Una fetta di limone può condire il pesce alla griglia o al cartoccio.

Limoni sotto sale

Limoni sotto sale

 

 

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