Le gâteau vert

Greenery è il colore simbolico scelto dalla ditta Pantone per il 2017, un colore che ci regala un “senso di rassicurazione”, una tonalità verde-gialla fresca e frizzante che richiama il bisogno di avvicinarsi alla natura.

Seguendo la traccia che mi diedi questa estate, di visitare i campi di lavanda non distanti da Roma, intorno alla città di Tuscania, e di ragionare sulla cucina con i fiori , sono arrivata in Francia, a Giverny, casa di Claude Monet.

Lee_Eisemann Pantone Color of the Year 2017 GREENERY

Si tratta di un viaggio letterario. Si sa che l’artista così attento alla cura del suo giardino fosse anche un cultore della buona cucina.

La Vert-Vert, la torta verde verde era una specialità di Marguerite, la cuoca di Claude e della seconda moglie Alice a Giverny, ed era servita nelle occasioni importanti, in special modo per il compleanno di Monet, il 14 novembre. Quel giorno venivano serviti di sicuro una beccaccia arrosto, cacciata nel giardino, e un piatto di pesce, luccio o rombo. Il resto del pranzo dipendeva dall’ispirazione del momento ma terminava sempre con la Vert Vert. Nella sala da pranzo giallo cromo, decorata dalla collezione di superbe stampe giapponesi, trionfava una torta Pan di Spagna al pistacchio ricoperta di brillante fondente verde ottenuto con l’aggiunta di spinaci sbollentati e ridotti in purè.

Vert Vert, Claude Monet
Questa è la riproduzione eseguita da Joël Robuchon, foto del 1989, copyright di Sté Nlle des Editions du Chȇne.

La mia è una versione semplice ma ho mantenuto gli ingredienti della ricetta originale.

Le gateau vert (Vert Vert, Claude Monet)

Ingredienti per il Pan di Spagna

4 uova

120 g zucchero

un pizzico di sale

120 g farina 00

30 g burro, fuso

la buccia grattugiata di un limone

20 g pistacchi al naturale, tagliati grossolanamente

2 cucchiai di liquore al maraschino

Ingredienti per la crema mousseline di pistacchi

180 ml latte

2 tuorli

80 g zucchero semolato

2 cucchiai rasi di farina di mais

40 g farina di pistacchi

2 cucchiai di liquore al maraschino

90 g burro, a temperatura ambiente

il purè di 30 g di spinaci sbollentati e strizzati (solo le foglie, eliminare anche la parte centrale della foglia), serve 1 cucchiaino di purè.

Le gâteau vert (Vert vert, Claude Monet)

Il Pan di Spagna, cottura a 170°C per 20 minuti

  1. Preparare lo stampo spennellando un velo di burro fuso. Mettere lo stampo in frigo per qualche minuto, ritirare e spolverizzare con della farina setacciata, capovolgere lo stampo per eliminare la farina in eccesso.
  2. Riscaldare a 45°C a bagnomaria le uova, lo zucchero e il sale leggermente sbattuti.
  3. Trasferire le uova e lo zucchero nella planetaria e sbattere con la frusta fino ad avere un’emulsione omogenea e raddoppiata in volume.
  4. Aggiungere la buccia di limone e il liquore e far andare la frusta per qualche secondo per incorporare gli ingredienti.
  5. A mano con una spatola incorporare piano la farina setacciata con il minor numero di movimenti.
  6. Prelevare 2 cucchiai di impasto e unire al burro fuso.
  7. Aggiungere l’impasto con il burro al resto e amalgamare piano e non a lungo.
  8. Versare nello stampo e infornare a 170°C per 20 minuti.
  9. Provare con uno stecchino la cottura. Una volta pronta far raffreddare su una gratella.

Le gâteau vert (Vert Vert, Claude Monet)

La crema mousseline di pistacchi

  1. In una pentola di misura media riscaldare il latte senza far bollire.
  2. In una ciotola sbattere le uova e lo zucchero fino a che non siano di color giallo paglierino. Incorporare la farina di mais.
  3. Versare un terzo del latte e mischiare, poi mettere tutto nella pentola del latte restante.
  4. Portare a ebollizione girando con una frusta, raschiando bene il fondo e i lati.
  5. Rimuovere dal fuoco appena si addensa e lasciar raffreddare per 10 minuti, poi amalgamare metà del burro.
  6. Versare in uno stampo e coprire con carta da forno. Deve scendere a temperatura ambiente, circa 18°-20° C.
  7. Versare di nuovo in una ciotola e frullare col frullatore. Aggiungere il liquore, i pistacchi e il purè di spinaci. Aggiungere il resto del burro ed emulsionare fino a che la crema non sia liscia.

Assemblare la torta

Tagliare la calotta superiore della torta per avere una superficie piana e ridurre in briciole qualche pezzo, aggiungere un cucchiaino di pistacchi tritati per decorare la parte centrale della torta dopo aver steso un velo di crema. Formare delle roselline decorative con un sac à poche munito di punta del diametro di 1 cm.

Le gâteau vert (Vert Vert, Claude Monet)

 

Le gâteau vert (Vert Vert, Claude Monet)

Le gâteau vert ‘-‘ APRI e SALVA la ricetta

 

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