Portapranzo #10. Fagottini di pasta fillo

Quante metafore sul cibo, sulla cucina e sul desiderio di ordine che spinge una persona a tenere un blog di ricette sono state scritte e in ciascuna c’è una storia diversa. Questa ricetta è stata come viaggio. Sono partita da una sfogliatella salata che ogni tanto desidero mangiare ma che non trovo dove vivo. Ho richiamato alla mente giornate dell’infanzia in cui compare in modo decisivo questa sfogliatella, il pastizz maltese, esempio di street food, come si dice oggi. La Fao ha elaborato la definizione di cibo da strada nel 1997 non solo per mettere in risalto prodotti tipici locali, quasi folcloristici, ma anche con la preoccupazione di dirigere l’attenzione sulle norme igieniche di queste preparazioni veloci, a buon costo e popolari in quanto i bambini sono fra i principali consumatori.

Il viaggio mi ha portato a sei panetti di pasta fillo che in termini temporali sono stati circa tre giorni di prove. Sono stata in Vermont perché lì abita e lavora come pasticcera Gesine Bullock Prado “la sorella meno carina di Sandra Bullock”, come lei stessa con ironia si definisce.  So che potrei imparare da Sonia Peronaci che è del nord e ha la stessa identica ricetta per la pasta da strudel della Gesine, tedesca di madre. Ma Gesine ha caricato un video fantastico su come si fa la pasta strudel  e di questa generosità le sarò per sempre grata.

fagottini di pasta filo ripieni di piselli (pasta strudel)

fagottini di pasta filo ripieni di piselli (pasta per strudel)

Una volta imparato a fare la pasta fillo, e sono sufficienti cinque prove, avrete la materia prima per sbizzarrirvi con i ripieni salati o dolci. La pasta ha bisogno di 2 ore di riposo ma la stesura è poi semplice e pure divertente. Fondamentale è eseguire i primi passi come descritto per avere una pasta elastica e morbida che nei primi movimenti si lascerà stendere da sola col suo stesso peso.

 

Ingredienti per la pasta fillo

250 g farina 0

100 ml acqua tiepida

1 uovo

mezzo cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di olio di arachidi

La pasta fillo

  1. Preparare il piano di lavoro e preparare una ciotola con la farina. In una piccola ciotola sbattere l’uovo con gli altri ingredienti. Fare attenzione che l’acqua sia appena tiepida perché l’uovo non coaguli.
  2. Versare gli ingredienti liquidi nella farina. Mischiare con una forchetta perché il liquido sia giusto assorbito dalla farina e rovesciare l’impasto sul piano di lavoro appena infarinato. È importante non aggiungere né farina né acqua, solo il necessario per lavorare l’impasto.
  3. Quindi bagnare appena le mani e iniziare a lavorare l’impasto eseguendo due movimenti: prima un movimento con il polso a stendere la pasta, poi un secondo con l’altra mano per ripiegare l’impasto e girarlo di 90°.
  4. Continuare a impastare per circa 5-8 minuti fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso (immaginate la parte adesiva di un post-it). In alcune giornate, a seconda dell’umidità, ci vorrà qualche minuto in più e un pizzico di farina o sarà necessario bagnare le mani una seconda volta.
  5. Ungere l’impasto con un filo d’olio di arachidi e avvolgerlo in un foglio di pellicola o in una busta da freezer. Lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente.
  6. Preparare il piano di lavoro per la seconda fase: stendere due canovacci puliti sul piano.
  7. Tirare l’impasto a destra e a sinistra per ottenere un panetto stretto e lungo. e posizionarlo al centro del primo canovaccio. Utilizzando il bordo del canovaccio come punto di riferimento, iniziare a tirare la pasta per ricoprire i canovacci. Iniziare dall’angolo e lavorare verso il basso e verso destra in movimenti alternati.

 Note sulla pasta da strudel

  • un riposo prolungato, oltre le due ore, della pasta non migliora il risultato, anzi perde il colore giallo paglierino e prende toni grigiastri.
  • inoltre la pasta perde elasticità e tende a seccarsi, quindi impossibile da stendere.
  • usare la farina 00 al posto della farina 0 rende la pasta più elastica e sottile. Non è una opzione necessaria ma neppure da scartare.
  • l’uovo deve essere di misura media o grande.
  • la pasta si lavora meglio in un ambiente tiepido.

Vedere anche la ricetta del Apfelstrudel, strudel di mele

Per circa 20 fagottini, cottura in forno a 200° per 15 minuti.

Ingredienti per il ripieno

200 g piselli secchi spezzati

mezzo cucchiaino di sale

un pizzico di noce moscata

Il ripieno

  1. Lavare i piselli secchi, metterli in una pentola alta con tre volte il loro volume in acqua e il sale.
  2. Fare arrivare al bollore su fuoco medio e poi abbassare un po’ e lasciare cuocere con il coperchio di sbieco.
  3. Cuocere senza girare fino all’assorbimento dell’acqua.

I fagottini

  1. Sciogliere 30 g di burro.
  2. Praticare dei tagli verticali sulla pasta. Se il bordo intorno alla pasta è spesso, tagliarlo ed eliminarlo. Mettere due cucchiai di ripieno in cima a ciascuna colonna di pasta a due dita di distanza dal bordo. Ripiegare la pasta sul ripieno e poi la sue estremità. Ungere la pasta con il burro e avvolgere il fagottino. Continuare così per tutte le strisce di pasta.
  3. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti.

fagottini di piselli (pastizzi)

 

 

fagottini di piselli (pastizzi)

Portapranzo #10. Fagottini di piselli ‘-‘ APRI e SALVA la ricetta

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