Marshmallows al mandarancio

Cresceva nell’antico Egitto, vicino agli acquitrini, una pianta della famiglia della malva con proprietà terapeutiche: le foglie, i fiori e le radici hanno proprietà emollienti, lassative e calmanti. Il nome scientifico è Althea Officinalis (dal greco althein, che cura) ma è comunemente chiamata marsh mallow, la malva della palude. Dall’Egitto la pianta si diffuse in Europa e fu poi introdotta in America dove cresce dal Connecticut alla Virginia.

Gli Egizi nel 2000 a.C. utilizzavano le radici anche per preparare dei dolcetti.

La prima forma dei dolcetti soffici che conosciamo oggi!

In Francia a metà Ottocento il pȃte de guimauve, pasta di marshmallow, era un dolce soffice, tagliato a losanghe, di zucchero, linfa dell’althea, acqua, bianco d’uovo e acqua di rose, e richiedeva circa due giorni di preparazione.

I marshmallow di oggi o si amano o si odiano. Ma quelli fatti in casa sono un mondo a parte. Sono mellow, soffici, succosi, vellutati, ricchi perché si utilizzano il bianco d’uovo e aromi naturali. In pratica è una meringa italiana (quella montata con sciroppo di zucchero caldo) con l’aggiunta di gelatina.

In questa ricetta c’è succo di clementine e acqua di rose. Si può variare con la vaniglia, il caffè, la cioccolata… tenendo a mente due punti importanti:

  • leggere le indicazioni sul pacchetto della gelatina. Di solito un pacchetto di gelatina in fogli (12 grammi) sostiene 500 g di ingredienti.
  • non superare la quantità di liquidi di 180 ml.

Poi carte blanche alla vostra fantasia.

Prima di tutto preparare:

  • gli albumi nel robot da cucina o in una ciotola con lo sbattitore a immersione
  • i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda
  • uno stampo 25 x 25 cm (la misura può variare a piacere) con carta da cucina sul fondo
  • il succo di clementine in una ciotolina da microonde o in un pentolino
  • lo zucchero a velo e l’amido di mais setacciati insieme e tenere da parte (meglio se si dispone di uno spargi-zucchero)
  • un termometro da zucchero

Ingredienti

400 g zucchero semolato

100 ml succo di clementine

1 cucchiaino di acqua di rose

50 g sciroppo di glucosio

2 albumi

12 g gelatina in fogli

80 ml acqua

100 g zucchero a velo

100 g amido di mais o fecola di patate

marshmallow al mandarancio e acqua di rose

Marshmallows ‘-‘ APRI e SALVA la ricetta

  1. Mettere lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e 80 ml di acqua in un pentolino e portare a ebollizione a fuoco medio-basso. Inizialmente girare con un cucchiaio di legno per far sciogliere lo zucchero poi inserire il termometro da zucchero e lasciar bollire.20170925_182236
  2. Quando il termometro segna 120°C (dopo circa 8-10 minuti) iniziare a montare gli albumi a velocità media.
  3. Quando il termometro segna 130°C togliere lo sciroppo dal fuoco, abbassare la velocità del mixer e versare poco a poco lo sciroppo sugli albumi, lontano dalle fruste.
  4. Aggiunto tutto lo sciroppo (utilizzare una spatola di silicone per pulire il pentolino ma lavorare velocemente perché raffreddandosi lo sciroppo indurisce), alzare la velocità del mixer al massimo.
  5. Nel frattempo riscaldare il succo di clementine per 10 secondi nel microonde oppure in un pentolino sul fuoco. Il succo deve essere solo leggermente tiepido. Spegnere e togliere dal fuoco.
  6. Strizzare i fogli di gelatina per eliminare l’acqua e sciogliere i fogli nel succo tiepido.
  7. Versare il succo nella meringa. Aggiungere un cucchiaino di acqua di rose.
  8. Fermare il mixer, pulire le pareti della planetaria con la spatola di silicone.
  9. Montare per alcuni secondi e spegnere. A questo punto la meringa sarà raddoppiata in volume.
  10. Versare la meringa nello stampo preparato in anticipo con carta forno. Pareggiare con una spatola la superficie e cospargerla con il mix di zucchero a velo e amido.
  11. Lasciare riposare nello stampo in un luogo asciutto e aerato per 6 ore o una notte.

Marshmallow al mandarancio e acqua di rose

  • Passare una spatola fra il bordo e il marshmallow per staccare le pareti dallo stampo e sformare su un tagliere.
  • Tagliare a quadrati secondo il proprio gusto.
  • Avere dell’acqua a portata di mano per pulire il coltello fra un taglio e l’altro.
  • Versare il mix di zucchero e amido in una ciotola dove mettere i cubetti di marshmallow. Ricoprire con il mix e, utilizzando un setaccio, eliminare l’eccesso. A seconda della stagione e della temperatura della cucina i marshmallows saranno più o meno umidi ma, a differenza dei marshmallows industriali molto asciutti, l’umidità è un pregio.

Grazie al mix di zucchero a velo e amido i marshmallows saranno maneggiabili mentre all’interno sono leggermente appiccicosi. Si conservano per due o tre giorni in un contenitore ben chiuso.

Marshmallow al mandarancio e acqua di rose

Marshmallows ‘-‘ APRI e SALVA la ricetta

 

Marshmallows al mandarancio e acqua di rose

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