Pollo, zafferano, rosmarino e aglio nero

Ho sempre sofferto di non saper cucinare altro con le spezie oltre ad aprire una bustina di zafferano. È come maneggiare polvere d’oro e prepararsi a dipingere: faccio ondeggiare leggermente la ciotolina di ceramica e osservo la macchia rossa di zafferano allargarsi nell’acqua tiepida e ne annuso i vapori.

Mi sono data da fare, ho acquistato dei libri di cucina indiana e thailandese. A proposito, seguo il blog di Andrea Nguyen (www.vietworldkitchen.com) dalla quale ho imparato a fare il latte di soia e un ottimo tofu. Dovrò parlarne presto.

Invece ora sto riflettendo sul fatto che incasellare la cucina nei confini politici delle nazioni è un errore che ci fa perdere la portata degli scambi fra varie culture.

In Curry di Lizzie Collingham ho letto di Babur La Tigre, principe del regno di Fergana (nell’attuale Uzbekistan), deciso a ristabilire l’impero timuride, a quindici anni riconquista Samarcanda, la bella città dove cultura turca e persiana si fondevano con quelle dell’Asia Centrale e dell’Afganistan. Babur non riuscì a mantenere il dominio su Samarcanda e fu sconfitto dagli uzbechi. Vagò per le montagne per anni ma la sua ambizione non si spense. Nel 1526, mentre Enrico VIII si innamorava di Anna Bolena, Babur si lanciò all’attacco del Hindustan, l’attuale India del nord. Qui inizia la storia di un amalgama di culture, dove il vegetarianismo indostano incontra la cucina persiana sviluppatasi cinque secoli prima nel califfato di Baghdad come sintesi della cucina turca, araba ed egizia. Il figlio di Babur porterà in India cuochi persiani. I persiani marinano la carne nello yogurt con cipolle, aglio, mandorle e spezie; gli indostani preparano speziati piatti di riso. Ora il latte è aromatizzato con lo zafferano e poi versato sul riso che ricopre la carne marinata e leggermente soffritta. Uvetta, pistacchi, albicocche secche, fichi e mandorle arrivano in India lungo le strade commerciali, così come le anatre e le verdure dal Kashmir. La frutta è una metafora di potere e prestigio nel mondo dei Gran Mogol islamici che regnarono in India.

Ho acquistato un altro libro, Persiana di Sabrina Ghayour, di cui ho parlato riguardo alla ricetta per la zuppa speziata e per il pollo con zafferano e rosmarino per il portapranzo #6. Un’altra ricetta che adoro di questo libro è una tipica tajine di agnello, pomodori e cumino, cannella e curcuma, alloro e timo e infine aglio nero. Ho scoperto per caso che è la favorita anche di Nigella: vedi qui.

È un ingrediente tipico della cucina persiana? Anche la storia dell’aglio nero non è lineare. Oggi se ne parla in riferimento alla cucina medio-orientale fusion ma l’origine è asiatica, coreana, cinese e giapponese.  L’aglio diventa nero per la reazione di Maillard; i bulbi sono tenuti in un ambiente con una temperatura di 60-77° C per un periodo di 60-90 giorni.

aglio nero -pollo con zafferano, rosmarino e aglio nero

 

 

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