Legumi, spezie, verdure: pollo dorato con zuppa |Dhansak indiano a Roma

Lo scrivere di cibo è diventato un genere ben caratterizzato. È spesso il racconto di una storia o di un aneddoto autobiografico con cui lo scrittore realizza una ricongiunzione con il passato o rivendica un elemento culturale; il più delle volte con una bella manciata di nostalgia. Nell’immediato il cibo causa il ricordo e il racconto ma diventa poi il mezzo con cui l’autore ricostruisce e legittima la propria identità; nell’impossibilità di riprodurre con precisione la ricetta perché il ricordo è offuscato o perché non è possibile reperire gli ingredienti, il racconto sul cibo giustifica la narrazione di un’esistenza dimezzata, come accade negli scrittori emigrati o esiliati.

C’è poi la questione dell’autenticità. Nel caso della scrittura, della fotografia e di tutta la tecnologia in uso è ovvio che si tratta di un mito e di un paradosso perché tutto quello che produciamo per i social networks è sottoposto a costruzione, revisione, correzione: un vero e proprio artefatto.

E non possiamo consolarci con il ricordo di un passato più genuino perché la percezione di un presente artificioso in opposizione a un passato autentico ed originale è un’illusione e nemmeno originale perché tipica di ogni epoca; così è stato già fatto nel Settecento in pieno Illuminismo. Diceva William Wordsworth ‘lascia la Natura essere tua insegnante’.

Prendiamo il curry: è reale? È possibile che i vari rogan josh, chicken tikka masala, vindaloo di oggi siano autentici piatti indiani? Sono più autentici- se esiste tale concetto- i piatti indiani dell’India precoloniale o quelli successivi?

Il curry è tanto finto e reale quanto un bel romanzo e un senso di identità, scrive Naben Ruthnum, autore di Curry: eating, reading, and race.

Non sono mai stata in India e non ho legami di parentela che possano darmi uno straccio di autorevolezza sulla cucina indiana eppure ho la presunzione di dire che questo dhansak è una ricetta da tenere e usare.

La cucina indiana ha incrociato il mio cammino e la somma degli eventi, buoni e cattivi, provoca un forte avvicinamento emotivo; questo aspetto rende autentica almeno la mia curiosità verso le caratteristiche e i sapori della cucina indiana.

Ho scritto qualche cenno su  Curry di Lizzie Collingham e sulla storia dell’Impero Moghul, la dinastia islamica che regnò in India dal 1526 al 1707 portando con sè cuochi persiani. Qui stiamo solo raschiando la superficie e non pretendo di fare un quadro esauriente ma di dare un’idea, con delle coordinate temporali, dell’antichità di questo piatto, il Dhansak, persiano d’India cioé dei parsi che lasciarono la Persia nel 700 d.c. e si stabilirono nello stato di Gujarati, sulla costa nord-ovest dell’India.

Cosa c’è di tipico in questa ricetta? Prima di tutto l’uso di spezie, limone e zucchero segnala l’influenza di Gujarati dove si amano l’agrodolce, le spezie e i piatti vegetariani. I parsi portarono nella regione l’abitudine di cucinare la carne con verdure, e spesso con i legumi: il persiano dhan significa semi, quindi legumi, e sak, o shaak, Gujarati, significa verdure. Essendo un piatto molto sostanzioso è preparato per la fine di un digiuno, come dopo un funerale, e quindi non è mai preparato per un matrimonio o una festa.

Spero che questo non vi dissuada dal prepararlo, almeno non più dei 10 spicchi d’aglio necessari. Sono solo una piccolissima parte dei 2 chili di dhansak. Immagino non serva dire che riscaldato il giorno dopo è ancora più buono.

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Se non avete pretese di rigore filologico, provate il mix di legumi, ne vale la pena per la salute e per il gusto.

Ingredienti

300 g legumi secchi misti

1 cipolla grande

mezzo cucchiaino di curcuma in polvere

500 g di verdure miste (1 patata, 1 zucchina, 1 peperone, 1 melanzana piccola)

1 cm zenzero fresco, tagliato a rondelle

6 spicchi d’aglio

un mazzo di prezzemolo fresco


5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

2 cm zenzero fresco grattugiato

4 spicchi d’aglio, pestati

1 cucchiaino cumino in polvere

1 cucchiaino semi di coriandolo, pestati

mezzo cucchiaino peperoncino in polvere

2 semi di cardamono

1 cm stecca di cannella

mezzo cucchiaino di fieno greco

1 scatola di pelati

1 kg petto di pollo, a pezzi regolari

300 ml brodo

2 cucchiaini zucchero di canna integrale

il succo di un limone

sale

  1. Sciacquare sotto l’acqua corrente i legumi in un colapasta dai buchi piccolissimi; metterli in una ciotola coperti d’acqua con un pugno di sale e lasciarli a bagno una notte.
  2. Scolare i legumi, metterli in una pentola capiente (circa 2 litri) con 750 ml di acqua, la cipolla tagliata a fette sottili e il curcuma.
  3. Portare a ebollizione e abbassare il fuoco. Lasciare sobbollire per 20 minuti.
  4. Aggiungere le verdure pulite e tagliate a cubetti, lo zenzero a rondelle, 6 spicchi d’aglio e il prezzemolo.
  5. Cuocere per 40 minuti fino a cottura ultimata delle verdure poi frullare tutto.
  6. In una padella riscaldare 5 cucchiai d’olio. Aggiungere lo zenzero grattugiato e i rimanenti 4 spicchi d’aglio pestati. Soffriggere per 2 minuti e spegnere il fuoco e coprire.
  7. Dopo qualche minuto, togliere il coperchio, accendere il fuoco e aggiungere le spezie. Far soffriggere.
  8. Aggiungere i pelati e cuocere per 2 minuti girando con un cucchiaio di legno.
  9. Aggiungere il pollo a pezzi. Cuocere girando più volte e spegnere.
  10. Infine unire il pollo e il sugo al contenuto della pentola con i legumi e le verdure ridotte in purè. Aggiungere il brodo, lo zucchero e il limone.
  11. Aggiungere sale a piacere. Far sobbollire per 20 minuti. Spegnere. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

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dhansak di pollo e legumi ‘-‘ APRI e SALVA la ricetta

 

 

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